【大学医学部准教授が解説】ピザがおいしい理由、科学的な根拠があった

2019-11-11

ピザがおいしいのには科学的な理由がある

▼記事によると…

・イタリア生まれのピザがなぜ世界中の人から愛されているのかについて、コロラド州立大学医学部のジェフリー・ミラー准教授が科学的な観点から解説しています。

・ピザが世界中で人気である理由は「人間は『脂肪質で甘く、豊かで複雑な食品』を好むからです」とミラー准教授は述べています。ピザは脂肪を多く含むチーズや肉がトッピングされる場合がほとんどで、ソースも甘めに設定されています。また、トマトに含まれるグルタミン酸は「うま味」を生み出す物質として知られています。人間はグルタミン酸を感知すると脳が興奮し、その食べ物をより摂取しようと考えるようになり、唾液の分泌が促進されるとのこと。

・ミラー准教授は「かまどで焼く」というピザの製造工程にもピザのおいしさを生む科学現象が2つ眠っていると指摘しています。

・ピザに含まれる糖は、230～320℃になると「キャラメル化」と呼ばれる酸化反応を起こします。

・ピザにトッピングされた肉やチーズも、かまどで熱が加えられることによって香ばしく焼き上がりますが、この香ばしさは「メイラード反応」と呼ばれる化学現象によるもの。タンパク質と糖が熱によって反応し、メラノイジンと呼ばれる褐色物質が生み出され、そこにタンパク質を構成するアミノ酸を加熱した香りが合わさると、独特の香ばしさを生むという化学反応です。焦げ目のついたチーズや焼けてサクサクになったペパロニは、このメイラード反応が起きている証拠

2019年11月10日 21時0分
https://news.livedoor.com/article/detail/17361093/

ピザ

ピザ（伊: pizza）は、小麦粉、水、塩、イースト、砂糖、少量のオリーブ油をこねた後に発酵させて作った生地を丸く薄くのばし、その上に具を乗せ、オーブンや専用の竃などで焼いた食品である。ピッツァとも言う。小サイズのものは、区別してピッツェッタ（伊: pizzetta）と呼ばれることもある。
ピザ - Wikipedia